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Controllo qualità

L'attività di controllo nell'ambito del servizio di refezione scolastica assume particolare rilievo in considerazione della fascia d'età degli utenti del servizio medesimo; è fondamentale infatti che i bambini ricevano un pasto che soddisfi correttamente le loro necessità nutritive e che allo stesso tempo sia garantito sotto il profilo igienico-sanitario.

L'Azienda Sanitaria Locale di Firenze, attraverso il personale del Servizio di Igiene Pubblica e Veterinario garantisce istituzionalmente controlli sui centri di Cottura nei quali vengono prodotti i pasti; a tale tipo di controllo si aggiunge, nell'ambito di ogni singolo Centro di Cottura, il c.d. "Autocontrollo" secondo il metodo c.d. HACCP, previsto per legge.

Questo sistema, si applica a tutela del consumatore, in quanto consente di individuare, nelle varie fasi di preparazione dei pasti, i punti critici in cui potrebbero verificarsi dei pericoli e conseguentemente di prevenirli; inoltre, se correttamente applicato, garantisce il raggiungimento degli standard qualitativi previsti. Per rendere efficace il sistema di autocontrollo, occorre che siano soddisfatti determinati requisiti che gli alimenti devono possedere durante tutto il loro ciclo vitale; nel caso delle mense scolastiche il ciclo inizia con la ricezione delle derrate presso il centro di cottura e termina con la consegna e somministrazione dei pasti preparati alle scuole medesime; ogni singola fase viene monitorata attraverso controlli visivi e analitici, con particolare attenzione al mantenimento delle temperature dei cibi e per ciascuna fase vengono effettuate registrazioni in appositi moduli prestabiliti nei Piani di Autocontrollo.

Su tutti i centri di cottura comunali appaltati a ditte di ristorazione, oltre a quanto sopra evidenziato, l'Amministrazione comunale ha previsto un ulteriore forma di controllo che giornalmente viene svolta da 2 unità di personale dell'Ufficio di refezione scolastica, entrambe con professionalità acquisita e appositamente formate; tale forma di controllo consente una verifica della corretta e puntuale applicazione di quanto prescritto dai relativi capitolati di appalto, che regolano il servizio di refezione svolto da tali ditte, ed è rivolto sia la centro di cottura che ai refettori serviti. 

    Modalità dei controlli

    A titolo puramente esemplificativo, si elencano di seguito le principali forme di controllo effettuate presso i centri di cottura e i refettori scolastici.
    Presso i centri di cottura:

    • rispondenza delle derrate ai requisiti dei capitolati: caratteristiche quantitative, confezioni, scadenze, modalità di conservazione
    • controllo del rispetto delle norme igienico-sanitarie riferite sia alla struttura che al personale addetto alla preparazione ed al confezionamento
    • controllo delle temperature dei pasti confezionati, verifica del rispetto dei tempi intercorrenti fra la cottura, il confezionamento e la distribuzione nei refettori, modalità e mezzi di trasporto
    • controllo quantitativo e verifica del rispetto delle quantità previste nelle tabelle dietetiche adottate per il servizio di refezione
    • verifica provenienza delle carni, controllo certificazioni sanitarie sia riferite alle carni che alle uova

    presso i refettori:

    • verifica del rispetto degli orari di consegna dei pasti
    • controllo del rispetto delle norme igieniche riferite sia ai locali che al personale addetto alla distribuzione
    • controllo delle modalità di distribuzione stabilite dai capitolati d'appalto e da eventuali circolari predisposte dall'Amministrazione comunale
    • controllo qualità, quantità, appetibilità e temperatura dei pasti distribuiti 

      Commissioni mensa

      Accanto alle forme di controllo sopra descritte, si aggiunge quella realizzata direttamente da parte dei genitori degli alunni utenti il servizio che, previa formazione di apposita Commissione mensa, istituita a livello di circolo didattico, possono accedere ai refettori e ai centri di cottura per verificare l'andamento del servizio e segnalare difformità e/o fornire eventuali suggerimenti volti alla realizzazione di un servizio sempre più qualificato.

      L'Amministrazione comunale ha approvato un'apposita "Guida per le commissioni mensa" con l'intento di suggerire modalità di controllo idonee ed uniformi per tutte le scuole e nella quale sono state altresì inserite apposite schede per la rilevazione giornaliera e periodica sul servizio. 

       
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